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【早安健康／麥克斯・盧加維爾（健康與科學領域記者）、保羅・葛雷沃（醫師）】單元不飽和脂肪：大腦最好的朋友 大腦不僅含有大量多元不飽和脂肪，也含有很多單元不飽和脂肪，大腦的髓鞘就是由單元不飽和脂肪形成的。它是神經元的保護塗層，讓神經元之間能夠快速進行神經傳遞。不過，單元不飽和脂肪在化學上是穩定的，與多元不飽和脂肪不同。食用油若主要成分是單元不飽和脂肪，吃進體內不僅安全，對身體似乎也有許多好處。 常見的單元不飽和脂肪來源包括酪梨、酪梨油、夏威夷豆等等，野生鮭魚和草飼牛肉的脂肪中也有近50％是單元不飽和脂肪。不過，單元不飽和脂肪最知名的來源，就屬冷壓初榨橄欖油。 在希臘、義大利南部、西班牙等地中海國家，帕金森氏症和阿茲海默症等神經退化疾病的發生率都比較低，當地民眾都把冷壓初榨橄欖油當作醬料基底，恣意使用在牛排、豆類、蔬菜、麵包、披薩、義大利麵、海鮮、湯品、甚至甜點中。我的朋友尼可拉斯．柯曼（Nicholas Coleman）是義大利食品連鎖店Eataly紐約巿分店的首席橄欖油專家，他向我描繪南歐人怎麼用橄欖油：「他們的橄欖油不是灑幾滴而已，是用倒的。」 地中海地區居民甚至用冷壓初榨橄欖油來烹飪食物。和一般觀念不同，冷壓初榨橄欖油即使在非常高溫的狀態下仍能保留許多營養價值。（雖然如此，高溫烹調還是用化學性質最穩定的飽和脂肪比較好，接下來我們會談到這件事）。 流行病學家（也就是研究大量人口、並根據所收集的數據建立關聯性的科學家）經常以所謂「地中海飲食」作為例證，認為它是最能有效防範心血管疾病和神經退化疾病的大規模飲食方式。研究顯示，高度遵循地中海式飲食習慣，不僅能讓人長期的健康狀況更好（包括大幅降低罹患失智症的風險），也能提升腦力。 不過我先前提過，流行病學研究最大的限制，就是這些研究是以觀察為主要根據，無法準確指出地中海飲食的好處是由哪些特性帶來的。為了填補這部分缺口，並且特別探究單元不飽和脂肪對認知能力的影響，巴塞隆納的科學家進行了試驗，將一種至今仍廣受推薦的標準低脂飲食，與兩種高脂肪的地中海飲食做比較。 這兩種實驗性的地中海飲食，其中一種加入杏仁果、榛果和核桃之類的木本堅果，都是很好的單元不飽和脂肪來源。另一種則加入更多冷壓初榨橄欖油。在攝取大量冷壓初榨橄欖油的這一組，受試者每週要吃一公升冷壓初榨橄欖油。講得更清楚一點，一公升橄欖油的熱量達到八千大卡以上——超過成年男性一週應攝取熱量的一半！ 這兩組受試者分別遵循增加堅果的地中海飲食法與增加橄欖油的地中海飲食法，六年後，他們的認知能力不僅沒有衰退，甚至有所改善，橄欖油組受試者的認知表現還更好一點。採取低脂飲食的對照組，認知能力則呈現持續衰退的狀態。 要熟悉優質冷壓初榨橄欖油（最好是有機的）那種青草味和辛辣味，就要稀里呼嚕地把它吸到喉嚨深處，而且要常常這樣品嚐！廚房裡要多多存放冷壓初榨橄欖油，在低溫與中溫烹調時使用。它可以當作醬料，用在蛋、蔬菜、魚類等料理及所有沙拉裡。 酪梨是全效的超級大腦食物！下一頁看健腦碗餐食譜大公開！ 超級大腦食物No.2：酪梨 酪梨是全效的超級大腦食物——可以保護大腦並增強腦力。首先，酪梨是全面保護脂肪能力最強大的蔬果。這對你的大腦是好消息。大腦不僅是人體脂肪比例最高的器官，而且容易受到各種氧化壓力摧殘，氧化壓力是促使人體老化的主要來源——因為你吸入體內的氧氣，有25％都用來為你的大腦製造能量！ 酪梨也富含各種不同類型的維生素E（能宣稱具有這種特性的保健品可不多），還含有大量的葉黃素和玉米黃素等類胡蘿蔔素。在第二章中，我們提過這些色素能增加大腦的處理速度，但需要伴隨脂肪才能讓身體完整吸收。剛好，酪梨就是健康脂肪的豐富來源。 血管疾病現在已成為流行病，它的型態不只是心臟病，還有血管型失智症，這是第二常見的失智症，僅次於阿茲海默症。鉀和鈉共同運作調節血壓，對血管健康至關重要，但現在的人往往沒能攝取足夠的鉀。事實上，科學家相信，我們以狩獵和採集維生的祖先，攝取的鉀是當今人們的四倍。這或許可以解釋，為什麼現在高血壓、中風和血管型失智如此常見。一整顆酪梨所含的鉀，是一根香蕉的兩倍。它是滋養大腦中長達四百哩（約六百四十公里）微血管最完美的食物。 最後我要說的是，如果有酪梨可吃，誰還需要吃纖維素保健品，或工業化製造的廉價早餐穀片呢？一整顆中型酪梨含有高達十二公克的纖維——能讓你餓壞了的腸道細菌飽餐一頓，最後它們會以充滿活力的健腦化合物來回報你，可以降低身體發炎、增加胰島素敏感性，並且促進大腦增加生長因子。 怎麼吃：我盡可能每天吃半顆酪梨。灑一點點海鹽再加些冷壓初榨橄欖油，就很好吃了。也可以切片加入沙拉、蛋、果昔，或我的「健腦碗餐」（Better Brain Bowl）。 專家小祕訣：酪梨要放很久才會成熟，但熟了以後再多放一、兩天就壞了。如果有多的酪梨，一成熟就要放進冰箱，準備吃的時候再取出，以避免腐敗。把成熟的酪梨吃下肚，好處滿分！ 健腦碗餐 1人份 這是一道非常簡單的食譜（如果算是食譜的話），可以提供大腦很需要的營養，包括單元不飽和脂肪、葉黃素、玉米黃素、Omega-3、纖維。 準備食材： 烹調： 本文摘自《超級大腦飲食計畫：擊敗失智、調校大腦，讓你更聰明、更快樂、更有創造力》／麥克斯・盧加維爾（健康與科學領域記者）、保羅・葛雷沃（醫師）／如果出版社 … 延伸閱讀：